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牦牛肉不香?我們誤解了

時間:2020-12-18 11:40:04

部分人對牦牛肉的印象幾乎只停留在牦牛肉干這類食物上。


平原上的大部分普通家庭吃到鮮牦牛肉的可能還是少了些,又或者吃到牦牛肉后也不知道是牦牛肉。


1、為什么拉到平原后牦牛肉不香了。


高原上牧民宰殺牦牛和平原宰殺牦牛區別是什么?


答案是不放血。


先說說凍品牛肉操作方法。


為了讓肉吃起來沒有那么多所謂的膻味,也為了讓口感更好一些,需要排酸。


排酸的叫法又稱為冷卻排酸,大概的意思是:是動物死亡從產生尸僵到自然分解,肌肉自發進行的生理過程。


細胞失去氧氣后進行無氧呼吸會產生乳酸,乳酸會使肌肉的PH值下降為酸性。


肌肉會因PH值下降為酸性范圍后產生萎縮。


這個節點被稱之為尸僵,尸僵的肉水份會下降,肌纖維更粗,進一步會影響肉的口感。


屠宰廠宰牛多數是吊殺,就是把牛吊起來宰殺,原因就需要排酸。


按理說排酸后的牛肉會更美味才是。


但排酸并不是一個嚴格標準。


區別在哪里呢,排酸后的牛肉會減重10%左右,也就是說1斤牛肉排酸后會有9兩肉左右。


另外排酸是有嚴格的環境的,"排酸即在**的溫度(24小時內降到0℃—4℃),濕度和風速下,將乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然后揮發掉。"


并且一般凍鮮肉才需要排酸,但是不同的宰場不是**執行了排酸步驟還不是太清楚。


好處是排酸環境是低溫,低溫將阻礙大多數的微生物繁殖。


排酸后將排空體內18%到20%的血液及體液。


排酸后的牛肉在保鮮備件下,更便于存儲和運輸。


再說高原上的牦牛宰殺方法。


牧民們宰牛多數是臥殺,就是把牛放到然后宰殺。


牧民們宰牛后,牛肉的新鮮度有保障,如果能迅速下鍋,味道那叫一個鮮美。


但如果鮮殺的牦牛肉要運輸到平原銷售的話,鮮度就有所下降。


鮮肉通過道路運輸的話,運輸環境會對牛肉品質產生影響。


所以更多的方法是將活牛從高原拉到平原,然后進入宰場再加工成分割肉。


高原環境較為高冷,在高冷的環境中鮮宰的牦牛在高冷環境中也有利于保障肉的原汁原味。


沒有排酸但卻有原始的味道。


恩~香!


2、和黃牛、水牛、進口牛相比,口感上太柴、太老、太難嚼。


黃牛、水牛、進口牛生長周期是短于牦牛的。


別看牦牛在高原上奔跑,吃牧草、喝雪山水,但實際上水草肥美也就是天熱的那些時間,所以生長周期慢。


有網友說他們那里的牦牛只有150kg,如果都按照350kg重量標準入欄來衡量。


牛齡至少得3到4年才能長到350kg,這就導致了生長周期過長。


長到3到4年后的牦牛肌肉纖維能不粗么,能不長么。


當然現在我們也是解決了一些這個問題。


難道高原上的牧民朋友牙口個個都那么好么,畢竟有很多網友說吃起來口感上太柴、太老、太難嚼。


答案是,高壓鍋。


如果你買回來的牦牛肉按日常豬肉的烹飪方法來做,對不起,你做出來的菜咬不動是鐵定的。


為什么?


參考一下我們高原上的牧民朋友是怎么做的吧。


高原環境越是往上走,水的沸點越低,海拔每上升300,沸點將下降一度。


平原上燒水100度水就會開,但高原3000米以上90度左右水就開了。


烹飪不用高壓力鍋,鐵定不行的。


正確的烹飪方法是用高壓鍋壓牛肉才能讓肉更軟、更爛、更易嚼。


如果你要吃生牦牛肉也是可以,但只能選鮮的里脊肉,配合當地的辣醬。


(這一點我還沒嘗試過,網友留言給我說的)


關于30多和80多的牦牛肉。


首先這并不是在炒作,確實有這種價格差異情況的存在。


綜合來講有以下幾點原因:


1、分割部位不同。


牦牛肉在進行分割后不同部位價格是不一樣的。


比如全瘦肉的里脊價格就會稍貴一些,而有肥有瘦的牛腩就會相對便宜一些。


2、產地區域不同。


藏牦牛、甘阿涼牦牛、青海牦牛產地不一樣,越是靠近產地的牦牛肉相對價格比較便宜一些。


比如在成都,牦牛肉的生鮮交易市場是西南地區牦牛肉品的集中地,靠近四環。


那么在成都市場上買到的牦牛肉相比**的價格相對會便宜一些。


3、特色打造類的牦牛肉產品。


有生態標志、有機標志的牦牛肉產品價格會更貴一點。


有這類標志的牦牛肉產品對養殖環境較為嚴苛。


須要達到標準后方能取得這些標志,所以價格會比較貴一些。


牦牛肉不香?我們誤解了

總結:


1、排酸與不排酸各有差異,也就是沒放血直接烹飪與放血冷凍后烹飪食材區別。


2、烹飪方法及肉品區別不一樣,口感會不同,記住"高壓鍋"。


3、部位區別、生地區別、特色類產品價格確實會有差異。


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來源:今日頭條

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